:: DEGUSTAZIONE

Valutazione visiva
Vengono osservati il colore della crema: sfumature che vanno dal “giallo canarino” al marrone “tonaca di frate”; assume importanza, per questa valutazione, la tazzina che deve essere internamente bianca;la tessitura della crema: immaginando che la crema sia un tessuto, più l’ipotetico reticolo è fitto (perché costituito da bollicine piccolissime) migliore è la qualità del caffè; molti per verificare la consistenza della crema spargono lo zucchero, lentamente, su tutta la superficie: una crema densa-fitta oppone più resistenza allo zucchero e quindi scende più lentamente nel liquido; il caffè deve essere bevuto entro 2 minuti dalla sua preparazione e non oltre;l’attraenza: come si presenta nell’insieme il caffè.
Aspetti ottimali
• colore della crema con tonalità nocciola tendenti alla testa di moro;
• riflessi rossastri con striature chiare: tigratura uniforme;
• assenza di macchie bianche;
• tessitura molto elevata: nessuna tendenza ad aprirsi (non bisogna vedere il liquido).

Aspetti negativi
• colore della crema tendente al bianco (sottoestrazione nella preparazione) o al grigio
• (maggiore impiego della qualità Robusta);
• assenza della crema;
• rottura della crema;
• crema evanescente;
• presenza di un “bottone bianco”.
Valutazione olfattiva
Questa valutazione avviene in due momenti: prima quando si annusa direttamente il caffè (via nasale) e poi dopo aver deglutito il liquido (via retronasale).
Le sensazioni che rileviamo in bocca sono di tipo olfattivo e non gustativo.

AVANTI